Bigos
Bigos jest najprawdopodobniej jednym z niewielu wyłącznie polskich dań, to znaczy że żaden z sąsiadów nie ma w swojej kuchni innej wersji tego dania, ani nawet nic trochę choć podobnego. Wiedząc, że kuchnia polska korzysta garściami z innych kuchni europejskich (niemieckiej, czeskiej, żydowskiej, rusińskiej), można powiedzieć że bigos jest nasz, polski – i to niezależnie z jakiej części kraju pochodzimy.
Jak wiele dań tradycyjnych ma swoje odmiany, ludzie od pokoleń przekazują sobie rodzinne przepisy, gdzie na przestrzeni wieków każdy dorzucił coś od siebie. Podobno w dawnych czasach w garze lądowało wszystko co się nadawało, każdy rodzaj mięsa, także ryby i każdy rodzaj warzyw (a może i owoców), który dobrze znosi duszenie.
Zestaw składników oraz przypraw też jest efektem wielowiekowej tradycji i zmian związanych z możliwościami kulinarnymi danej epoki.
Tak czy inaczej trudno znaleźć kogoś, kto bigosu szczerze nie lubi. Mało jest osób, które od tego dania wyraźnie stroni. A jednocześnie dobór i proporcje składników pozostają zawsze kwestią otwartą. Poniżej prezentuję swoją propozycję, którą warto traktować jako punkt widzenia, a wszelkie modyfikacje są nie tylko dozwolone, a wręcz wskazane.
No i ważna sprawa. Bigosu nie ma się zrobić „trochę”, zanim go ugotujemy – zaplanujmy odpowiednią ilość odbiorców, względnie miejsce w zamrażalniku.
Bigos
1
godzinaSkładniki
Kapusta biała (2,5-3 kg)
Kapusta kiszona (około 1 kg)
Przecier pomidorowy
Pomidory w puszce
Grzyby suszone
Mięso wieprzowe z łopatki, ewentualnie schab
Kiełbasa śląska
Kiełbasa myśliwska
Boczek wędzony
Czosnek
Cebula
Suszone śliwki
Czerwone wino wytrawne
Liść laurowy
Ziele angielskie
Sól
Pieprz
Sos sojowy
Jałowiec
Wskazówki
- Moja wersja zakłada 1/3 kapusty kiszonej, 2/3 kapusty białej. Spotkałem zarówno wersję tylko z jednej lub drugiej, więc tutaj proporcje dowolne.
- Namocz suszone grzyby leśne, grzyby, niekoniecznie dużo wcześniej, ale warto je kilka minut podgotować.
- Kapustę kiszoną przed podgotowaniem należy odcisnąć z soku i trzymać go pod ręką, w razie gdyby bigos wyszedł za słodki i chcielibyśmy dodać trochę smaku kwaśnego.
- Tak czy inaczej do jednego garnka wrzucamy kapustę białą, do drugiego kiszoną, obie zalewamy wrzącą wodą, do zalania połowy wysokości garnka, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie oraz pieprz w całości.
- Przykrywamy i gotujemy 10-15 minut, mieszając i uważając żeby kapusta za bardzo nie zmiękła. Na patelnię wrzucamy boczek, kiełbasę, na drugiej patelni można przysmażyć cebulę w piórkach z pokrojonym w paski czosnkiem.
- W osobnym rondlu podduszamy pokrojoną w kostkę łopatkę.
- Po podgotowaniu kapusty, odcedzamy oba garnki i łączymy w nowym dużym garnku, w którym łatwo będzie nam mieszać bigos.
- Po połączeniu kapusty dorzucamy pierwszą część kiełbasy i mięsa oraz pomidory z puszki, najlepiej krojone.
- Od tego momentu przykrywamy, ustawiamy średnią moc kuchenki i powoli dodajemy wszystkie składniki, za każdym razem dobrze mieszając.
- Następnie czas na grzyby, które po ugotowaniu należy wyciągnąć z wody i kroimy na kawałki.
- Dalej dodajemy boczek, cebulę i czosnek, które można wstępnie połączyć jeszcze na osobnej patelni.
- Jeśli ciężko nam mieszać całość, można dodać wodę.
- Po połączeniu składników dodajemy około 100 ml wina i 2-3 owoce jałowca, po uprzednim rozgnieceniu.
- Następnie dodajemy pokrojone suszone śliwki.
- Mieszamy, sprawdzamy wstępny smak, dodajemy sos sojowy.
- Bigos gotujemy około godziny, mieszając co kilka minut.
- Jak każde danie z kapusty dobrze wychodzi po wielokrotnym grzaniu i studzeniu, dlatego zimą można cały gar chłodzić na zewnątrz.
- Bigos jest najlepszy po przemrożeniu, ale świeżo przygotowany również ma swoje zalety.
